2022年05月26日　 福祉保健局

「食肉の生食等に関する実態調査」の調査結果

都は、食肉の生食等による食中毒の予防に関する普及啓発のため、都民（消費者）の喫食実態及び食肉の生食等のメニューを提供する都内飲食店等の従事者の食肉の生食料理等の提供実態等について調査しました。このたび、その結果をとりまとめましたので、お知らせします。

調査結果概要

1　消費者の食肉の生食、半生食^【注】の実態（別紙概要P2　報告書P7）

• 生食、半生食経験者ともに「よく食べる」が約10％、「たまに食べる」が約50％、「以前は食べていたがやめた」が約40％であった。「以前は食べていたがやめた」と回答した者のうち、約4％が「体調不良を起こしたことがあるから」と回答した。
• 年代別にみると、食肉の生食、半生食ともに「よく食べる」の割合が高いのは20代であった。

【注】中心部まで十分加熱されていない状態で食べることを目的とした食肉料理（牛肉のステーキを除く）。

2　飲食店における食肉の生食料理等の提供実態（別紙概要P3　報告書P91）

• 生食料理については、「提供している」が63.0％、「提供していたが、やめた」が27.0％、半生食料理については、「提供している」が41.2％、「提供していたが、やめた」が24.6％であった。業態別にみると、生食料理は焼肉店、半生食料理は焼鳥・串焼き店で「提供している」割合が高かった。
• 提供メニューについては、食品衛生法で生食用としての規格基準や衛生基準通知のある牛肉や馬肉だけでなく、同法で生食用として提供することが禁止されている牛レバーや豚肉の料理もみられた。また、生食用としての規格基準が定められていない鶏肉料理の割合も高かった。

3　消費者と飲食店従事者との比較

（1）食肉の生食等による食中毒に関する知識（別紙概要P4　報告書P127）

消費者、飲食店従事者いずれも、「新鮮であっても食肉を生で食べると食中毒のリスクがある」ことや、「表面が加熱されていても安全ではない」ことについての正答率は高かったが、食中毒の原因となる微生物に関することや、他の疾病を引き起こし重症化することもあることについての正答率が低かった。

（2）食品の安全性に関する情報源（別紙概要P4　報告書P132）

消費者では「テレビ」が54.1％で最も高く、次いで「WEBの記事（ブログなど）」が24.9％。「行政のホームページ」が19.7％であった。飲食店従事者では「行政のホームページ」が45.6％で最も高く、消費者の2倍以上の割合であった。

※別紙　食肉の生食等に関する実態調査（概要）（PDF：317KB）

参考:報告書本文は、東京都健康安全研究センターホームページからダウンロードできます。

問い合わせ先 東京都健康安全研究センター企画調整部健康危機管理情報課 電話　03-3363-3472